A la Boca

Ingredientes para 4 personas:

- 8 trozos bacalao cortados con un tamaño de 10x7 centímetros

- 4 dientes de ajo (optativo)

- salsa vizcaina

- 1 cucharada sopera de manteca de cerdo o tocino derretido

Elaboración

24 o 36 horas antes, poner el bacalao a remojo con agua fría. Durante este tiempo, cambiar el agua cada 6 horas. Sacando los trozos y limpiando bien el recipiente para conseguir un desalado perfecto. También se puede comprar el bacalao ya desalado.

Finalizado el proceso de desalado, desescamar con mucho cuidado de no estropear la piel. Ponerlo en una cazuela con agua fría al fuego hasta que empiece a subir a la superficie una espumilla. En ese momento sacar los trozos del agua, quitar las espinas lo máximo posible, pero sin desbaratar las tajadas).

En una cazuela de barro (donde los trozos queden holgados), calentar una cucharada de manteca de cerdo o un poco de tocino (no ahumado) derretido. Verter la salsa vizcaina en cantidad suficiente para cubrir el bacalao y mantener cociendo lentamente hasta que las tajadas esten tiernas.

Durante la cocción, mover la cazuela regularmente para que haya salsa debajo de las tajadas, pues tiende a pegarse en el fondo.

Si la salsa toma aspecto de sequedad, sin brillo en la superficie, añadir un poco de manteca o tocino derretido, pero no excesivamente, pues la grasa no ha de quedar flotando, sino ligada con la salsa cuando movemos la cazuela.

Probar para ver si está salado, añadiendo si fuera necesario. La salssa vizcaina tiene un punto amargo, si no gusta, añadir una pizca de azucar hasta dejarla al gusto.

Para servir, usar la misma cazuela de barro en la que se ha guisado, y adornar el plato con unas lamas fritas de ajo en la superficie.